Confezionamento in atmosfera modificata

Il confezionamento in atmosfera modificata, è un’attività di confezionamento, appunto, che consiste nel modificare attivamente o passivamente, l’atmosfera che corconda un’alimento all’interno di una confezione.

Un’atmosfera modificata, può essere definita come uno stato creato alterando meccanicamente, la distribuzione, o la composizione di gas, all’interno di una confezione.

Sono tre le tipologie di confezionamento in atmosfera modificata:

• Attivo. Quando viene immessa una miscela di gas alimentare nella confezione, sostituendo quella naturalmente presente;
• Passivo. Quando tramite speciali materiali, si crea un ambiente, che diffonde gas sviluppati naturalmente dal prodotto, in funzione del materiale di confezionamento;
• Sottovuoto. Quando l’aria contenuta nella confezione, viene aspirata.

 Questi processi sono molto efficaci, perchè la sostituzione, o la mancanza di ossigeno, impedirà ai microrganismi di prolificare, o attivarsi. Risultato di ciò sarà un aumento della durata di conservazione, dovuta al rallentamento dei processi di ossidazione e deterioramento degli alimenti. 

Atmosfera modificata: perchè è utile?

Il confezionamento in ATM denominato anche MAP, è un processo molto utilizzato nell’industria alimentare. MAP acronimo di modified atmosphere packaging, si riferisce ad un processo di confezionamento durante il quale viene, appunto, tolto, o sostituito l’ossigeno con gas o miscele di gas inerti.

L’utilizzo dei sistemi di confezionamento in atmosfera modificata, come abbiamo accennato prima, permette agli alimenti confezionati, una maggiore durabilità in termini di shelf life, e mantenimento delle proprietà visive, organolettiche e nutritive.

Questi metodi di confezionamento, vengono utilizzati per garantire che i prodotti rallentino i naturali processi di ossidazione, causati dal contatto dell’alimento con l’ossigeno.

Questa tipologia di confezionamento è di grande utilità al comparto logistico, di distribuzione delle catene della GDO, e per i mercati internazionali. Perchè permette di gestire prodotti, nella catena distributiva per periodi più lunghi rispetto a quelli naturali.

L’utilizzo di questi processi, è adatto per alimenti quali: carni, salumi, latticini, prodotti da forno, frutta e verdura, pesce o alimenti pronti. Le atmosfere modificate non vengono utilizzate solo nelle operazioni di confezionamento. Possono essere presenti come parte del processo di produzione, e per lo stoccaggio e trasporto.

Confezionamento in atmosfera protettiva: quali sono i vantaggi?

I maggiori vantaggi dell’adozione di un sistema di confezionamento in ATM, possono essere riassunti:

• Aumento della vita a scaffale. Gli alimenti confezionati, utilizzando l’atmosfera protettiva, subiscono un processo di deterioramento più lento, soprattutto, quando combinato con tecniche di raffreddamento e mantenimento della catena del freddo;
• Spreco alimentare. Un alimento più duraturo, permetterà di ottimizzarne la gestione delle scadenze;
• Mercati. Un alimento che ha una vita più lunga, sarà ‘appetibile’ dai mercati della grande distribuzione, sia locali che internazionali;
• Conservanti. Utilizzando queste metodiche, si potranno limitare l’utilizzo degli additivi per la conservazione alimentare;
• Design. Utilizzare packaging per questo scopo, permetterà di comunicare efficacemente il proprio brand.

Devono anche essere considerati i limiti di questa tipologia di processo. Vediamone alcuni:

• Tecnico. L’utilizzo di queste attrezzature, impone all’organizzazione una gestione efficace sull’utilizzo delle dotazioni e dei loro sistemi;
• Competenze. Devono essere presenti delle figure capaci di gestire i sistemi e pronte ad intervenire in caso di criticità;
• Costi. I costi delle attrezzature, materiali di confezionamento e dei gas, sono sono molto contenuti;
• Qualità. Anche se il processo gioverà alla vita del prodotto, non è detto che determinate qualità dell’alimento, vengano mantenute o assicurate, come invece avviene con gli additivi.

Atmosfera modificata: cosa sono i gas alimentari?

I gas alimentari, sono delle sostanze gassose utilizzate nell’industria, comunemente definiti anche gas protettivi. A parte che per il confezionamento sottovuoto, non non vi è l’utilizzo di nessuna sostanza, nei processi di atmosfera modificata vengono utilizzate una serie di sostanza gassose.

I requisiti per i gas alimentari, seguono i medesimi dei materiali a contatto. Quindi i produttori, di questi ultimi, sono tenuti a rispettare i seguenti regolamenti: Reg CE 178, Reg CE 1935, Reg CE 2023, ed i requisiti di purezza definiti dal Reg CE 1333 e Reg CE 231.

Gli alimenti confezionati in atmosfera protetta, devono riportare la dicitura nella etichetta, secondo il Reg CE 1169, i gas vengono identificati con la lettera E ed il numero identificativo.

L’anidride carbonica, CO2, e l’azoto, N2, sono i gas maggiormente utilizzati per questi processi. Ma anche il monoossido di carbonio, CO, l’argon, Ar, vengono utilizzati.

L’anidride carbonica, è un gas incolore, inodore ed insapore. Funge da inibitore dell’ossidazione e della crescita dei batteri aerobi e delle muffe. L’azoto, è un gas inerte e, di una purezza elevata, che ha la capacità di permanere più a lungo nella confezione, definito anchre di riempimento.

Il monossido di carbonio, è un gas incolore, inodore e insapore. Simile all’ossigeno, il monossido di carbonio è a volte usato per mantenere il colore rosso, principalmente, della carne. L’argon, è un gas inerte, incolore, inodore e insapore. A causa della somiglianza delle sue proprietà con quelle di azoto, l’argon può sostituire l’azoto in molte applicazioni.

Atmosfera protettiva: i materiali più comuni

I materiali utilizzati per questo processo, devono essere ‘impermeabili’ al gas. Ovvero devono garantirne la tenuta. Questo valore, ovviamente, sarà correlato alla vita del prodotto.

La scelta del corretto materiale Ã¨ una parte estremamente importante per il confezionamento in atmosfera protetta. Sono molti i fattori che devono essere valutati. L’alimento da confezionare, la tenuta, il costo e la sostenibilità del materiale.

I requisiti che devono essere rispettati, anche in questo caso, sono legiferati dai regolamenti comunitari. Vediamo di seguito quelli che sono i materiali utilizzati per questo processo:

• Vetro e metallo. Forniscono una ottima tenuta dei gas, ma non vengono largamente utilizzati, in quanto gli alimenti confezionati con questa tipologia di materiali, non troverebbero giovamento dall’atmosfera protetta;
• Plastica semirigida. Materiali, in genere a basso costo, utilizzato per gli imballaggi di seconda parte;
• Plastiche flessibili. Materiali che comprendono oltre il 90% di quelli utilizzati per questa tipologia di confezionamento.

I principali fattori da tenere in considerazione nella selezione dei materiali da utilizzare per il confezionamento in atmosfera modificata sono:

• Tipologia di confezione da utilizzate;
• Tipologia di gas alimentare utilizzato;
• Tenuta della confezione;
• Proprietà della confezione e dell’alimento;
• Utilizzo per il consumo;
• Stampa e grafiche necessarie.

Il polietilene è il materiale più comunemente utilizzato, perchè fornisce una chiusura ermetica della confezione, garantendone il mantenimento delle proprietà e sicurezza igienico sanitaria dell’alimento. Il polietilene può essere:

• Polietilene lineare a bassa densità (LDPE);
• Polietilene ad alta densità;
• Polipropilene (PP);
• Polipropilene orientato (OPP);
• Polivinilidene (PVdC);
• Polipropilene orientato coestruso (COPP);
• Inomeri;
• Polimeri vinilici:
  • Copolimero di etilene vinil acetato (EVA);
  • Policloruro di vinile (PVC);
  • Copolimero di cloruro di polivinilidene (PVdC);
  • Alcool etilene vinilico (EVOH):
• Polimeri di stirene:
  • Polistirene;
  • Polistirene antiurto;
  • Poliesteri: polietilene tereftalato (PET);
• Altri polimeri.

Confezionamento in ATM: come devi procedere?

Durante la progettazione del prodotto, l’organizzazione dovrà tenere conto di una serie di requisiti da rispettare, per poter effettuare il confezionamento in ATM con l’atmosfera protettiva modificata. Vediamo quali sono i passi che dovrà effettuare l’azienda:

• Selezione dei macchinari più adatti al prodotto alimentare che dovrà essere confezionato;
• Selezione dei materiali di confezionamento da utilizzare che devono tenere conto di questi fattori;
• Selezione dei test per raggiungere la giusta miscela di gas inerti per obbiettivo definito. Qua dovranno essere valutati vari fattori, spesso con il cliente, e dovrà essere assicurato che anche i Gas, e non solo il materiale per il confezionamento sia conforme al contatto con gli alimenti;
• Definire le modalità di monitoraggio dell’ossigeno nelle confezioni. Ci sono degli strumenti per verificare la presenza di ossigeno residuo nelle confezioni. Dovranno essere selezionati i più congrui. Stilata un’istruzione apposita e definita la responsabilitàe formazione necessaria per l’effettuazione di questo processo. I limiti di accettabilità e la quantità dei test da effettuare, nonché le modalità di messa in opera del macchinario per il confezionamento in atmosfera modificata e come comportarsi in casi di presenza di ossigeno;
• Validazione del processo eseguendo dei test a fine gita del prodotto sulla tenuta e sulla presenza di ossigeno includendo anche dei test organolettici, riproducendo le medesime modalità di stoccaggio utilizzate dal negozio;
• Indicazione in etichetta e scheda tecnica che deve riportare le diciture previste dal Reg CE 1169;
• Indicazione che può essere anche a prevenzione del consumo di prodotto non più conformi. Per esempio diciture sul non consumo in caso di perdita di prodotto o di confezione gonfia o forata;
• Includere il processo nei requisiti da valutare durante le ispezioni e gli audit interni;
• Inserire la manutenzione, sanificazione e la taratura dello strumento negli appositi registri.